Február 22-én megjelentek az első tavaszi napsugarak, így mi is felkerekedtünk Pétervári Józseffel és kutyájával, Codyval, hogy a Bodri Birtok melletti erdőben szarvasgombára vadásszunk.

Miközben Cody lelkesen ásott, jó betekintést kaptunk arról, hogy is zajlanak egy szarvasgombász mindennapjai, illetve rengeteg információval gazdagodtunk pár óra alatt.

Néhány gondolat a szarvasgombáról:

A szarvasgombák különböző fák gyökereivel élnek szimbiózisban. Drágaságának oka is ebből adódik, hiszen a talaj alatt 30-40 cm-rel élő növényt nehéz megtalálni. Korábban disznókkal keresték, hiszen jó orruk van kiszimatolni a gombát, de mivel számukra is csemegéről van szó, szinte közelharcot kellett vívni velük, sok esetben a gombász egy-két ujja bánta a sikeres felfedezést. Ma már kifejezetten erre a célra idomított kutyákat alkalmaznak gombászásra, hiszen ők kizárólag a vadászat öröméért keresik a szarvasgombát. Legnépszerűbb fajta a labrador és a golden retriever, de szinte bármilyen kutya megtanítható a feladatra.

A latin tuber szó gumót jelent. Magyarországon a legelterjedtebb a Tuber aestivum nevezetű, azaz   a nyári szarvasgomba. A földalatti gombák legkülönlegesebb fajtája a homoki szarvasgomba (Terfezia terfezoides), mely az alföldi homoki akácosokban lelhető fel. Bár ez nem igazán szarvasgomba, de közeli rokonságban van vele. Különlegessége, hogy kizárólag Magyarországon található meg, tízszer édesebb a cukornál, és a legjobb években is maximum 500 kg terem belőle. A világon az egyik legkülönlegesebb szarvasgombának a fekete szarvasgombát, azaz a périgordi Truffét (Tuber melanosporum) tekintik, de még különlegesebb az isztriai Tuber magnatum (fehér szarvasgomba), hiszen belőle nagyon kevés is elég a jellegzetes ízhatás eléréséhez.

Szedése: 

Mivel a gombaszedés a teljes ökoszisztémára, azaz mind az erdőre, mind a gomba életlehetőségeire egyaránt befolyást gyakorol, így szigorú szabályok szerint lehet csak gyűjteni. A szarvasgombász eszköz csak kis vágófelületű vagy szúrótípusú lehet, amit kizárólag a gomba kiemelésére lehet használni, a kikapart részt pedig vissza kell temetni. Gyűjteni csak kutyával szabad, akinek – Magyarországon egyedülálló módon – ugyanúgy vizsgával kell rendelkeznie, mint a gazdájának. Magán- és állami erdőkben is lehetőség van szarvasgomba szedésre, természetesen gyűjtési engedély, valamint gyűjtési napló szigorú vezetése mellett. Mivel évről évre komoly verseny folyik, így az erdőgazdálkodók licitet írnak ki a legjobb területekre. A kétéves engedély induló ára hatvanezer forintnál kezdődik, de nem ritka hogy milliós nagyságrendig is feltornásszák.

Tárolása: 

A vásárolt szarvasgombát lehetőleg ne őrizgessük kincsként, hanem mielőbb fogyasszuk el. Bár ipari körülmények között hetekig, otthon legfeljebb egy-két napig áll el, hiszen számtalan veszély fenyegeti: alkoholos erjedés, penészesedés, rothadás, kiszáradás, súlyveszteség. Sajnos a hűtőink jóval a gomba tárolásához ideális hőmérséklet (1-2 fok) felett, azaz 5-8 fokon üzemelnek, ami a penészgombák elszaporodásához a legideálisabb hőmérséklet. A páratartalom ellen nedvszívó anyagokkal (papírszalvéta, rizs) védekezhetünk, azonban túl sok ezekből kiszáradáshoz vezethet. Másik probléma a szarvasgomba más ételekkel közös hűtőtérben tárolása. Ahhoz, hogy ne vegye át a többi étel az illatát, érdemes légmentesen záródó edényben tartani. Ez viszont újabb problémát vet fel: a gombából párolgó nedvesség lecsapódik az edény falán, így növelve a penészesedés esélyét. A penészképződés megelőzhető ugyan, ha az edény faláról naponta letörölgetjük a nedvességet, de ne feledjük, ez a nedvesség a gombából származik, így az egynapi tárolás alatt akár 5-10%-ot is veszíthet a súlyából.

Tartósítása: 

A szarvasgomba házi tartósítása elég körülményes. Szinte bármit teszünk vele, az árt neki: ha szárítjuk, ízetlen fadarabbá válik, ha megfőzzük, elveszti az ízét, ha nem főzzük meg, megromlik. Mélyhűtve ugyan megmarad az íze, de kiolvasztás után állagát tekintve egy vizes szivacsot kapunk. Ebben az esetben legjobb, ha fagyottan szeleteljük az ételre.

Egyetlen eredményt az hozhat, ha szeleteljük vagy daráljuk és olajban vagy vajban lefagyasztjuk.

Előkészítése: 

A rátapadt föld védi a gombát, így csak közvetlenül fogyasztása előtt tisztítsuk meg. Ennek legegyszerűbb módja, ha folyó víz alatt, kefével tisztára sikáljuk. Hámozni nem kell, de nem is érdemes, hiszen a héja erősebb aromájú, mint a belseje.

Ételpárosítás: 

A legjobb, ha valamilyen semleges ízű ételt választunk a szarvasgombánk mellé, ami nem nyomja el az ízét. A tojásételek, a rizottó, az olasz tészták, a tejszínes, tejfölös mártások, a sajtok és sajtos ételek klasszikus kísérői, de nagyon jól illik a libamájhoz, a vörös- vagy vadhúsokhoz is.