Amikor régebben törkölypálinka került elő egy társaságban, mindenki felkészült a férfias erőpróbára, majd legyűrte az italt, vagy fordítva… Mostanság egy picit más a módi. A jó törkölypálinka amellett, hogy kellemes zamatokkal kényezteti fogyasztóját, megmutatja alapanyaga szépségeit, tehát a szőlő – jobb esetben a szőlőfajta – illat- és ízjegyeit. Mint a boroknál, a pálinkák esetében is beszélhetünk tisztaságról, egyensúlyról, hosszúságról, zamatgazdagságról, de mi is befolyásolja ezeket a jellemzőket? A szőlész és a borász filozófiája nagyban meghatározza a kezük alól kikerülő borok minőségét. A törköly – a kipréselt szőlő – kvintesszenciáját nyújthatja mindannak, ami megtermett a dűlőben, mindehhez „csupán” megfelelő alapanyag és technológia szükségeltetik. Azt, hogy jó pálinka kizárólag jó törkölyből készülhet, nem szorul különösebb magyarázatra. A főzőmester számára a jó törköly egyet jelent a friss, lédús, a présből épphogy kikerült alapanyaggal. És az sem hátrány természetesen, ha a borász legféltettebb kincsének törkölye, tehát a legjobb, válogatott szőlő „préselménye” kerül a kezei közé. Mind a fehér, mind pedig a kékszőlőknél fontos a törköly gyors feldolgozása, hiszen a levegő oxigéntartalma a legfinomabb aromákat képes tönkretenni. A vörösborok héjon erjesztése után tulajdonképpen kész cefrét viszünk a főzdébe, de a fehér szőlőfajták törkölyét még erjeszteni kell. A jobb főzdékben ezt irányítottan, fajélesztők segítségével, levegőtől elzárt térben […]
