HÍREK, AKTUALITÁSOK

Konyhánk irányvonala egy mondatba foglalva, hogy ” kompromisszumok nélkül”. Itt gondolunk a kitűnő helyi alapanyagokra, a precíz technológiákra és a megváltoztathatatlan egyedi receptúrákra. Brillat-Savarin írja: ” Az asztal örömeit mindegyik életkorban, minden társadalmi helyzetben, minden országban és mindennap lehet élvezni, ez az élvezet társa lehet minden egyéb gyönyörűségünknek s az utolsó,mely megmarad és vigasztal akkor, mikor a többi örömünket már elvesztettük. „ E gondolat tükrében kínáljuk ételeinket és kitűnő borainkat. Kacsa trilógia: rétes tésztában sütött konfitált kacsacomb, rozéra sült kacsamell szegfűborssal fűszerezve és grillezett kacsamáj Elkészítés:  A kacsamellet formázzuk, olíva olajat öntünk rá, fűszerezzük rozmaringgal, szegfűborssal és vákuum zacskóba tesszük. A vákuumozás után 78 °C – on 25 percet hőkezeljük. Sokkoló hűtés után bőrét beirdalva serpenyőben kérget sütünk rá. Pihentetés után szeleteljük és tálaljuk. A kacsacombot szintén vákuumozzuk és 78 °C- on 6 órát konfitáljuk. Ezután a csontot eltávolítjuk, a felső comb részt formázzuk. Egy rész csirke mellet, egy rész tejszínnel, sóval, borssal pépesítünk. Ezt a FARCE- t a réteslapra kenjük egyenletesen körülbelül 1 cm vastagságban. Erre helyezzük a combot és felgöngyöljük. A réteslap külsejét tojássárgájával megkenjük és közép meleg sütőben ropogósra sütjük. A kacsamájat tisztítjuk, egy órára kevés kadarkát ráöntve a hűtőben pácoljuk. A borból kivéve alaposan letörölgetjük és […]

Különleges gasztronómia élményben lehetett részünk nemrég, amikor a Bodri Birtokon jártunk. Korábbi interjúnk kapcsán kiderült, hogy egy igazi kuriózummal gazdagodott a birtokon belüli gasztrovonal. Erdeikben ugyanis felfedeztek egy igen értékes fehér szarvasgomba fajtát, mely Magyarországon sehol máshol nem található. A téli-tavasz eleji időszakban – januártól április közepéig – így többek közt a szarvasgomba jegyében telik. Szakértő által vezetett ültetvénybejárásokat szerveznek, mindezt pedig egy szarvasgombás ebéddel vagy vacsorával fűszerezik meg, természetesen a Bodri borokhoz hangolva. A szarvasgombát már az ókori sumérok és rómaiak is kedvelték, nagy becsben tartott gasztronómiai különlegességnek számított. A középkorban jött újra divatba a fogyasztása, de igazán népszerűvé a 18. században Brillat-Savarin francia gasztronómus és társai tették, a megfelelő ételek és elkészítési módok kikísérletezésével. Franciaországhoz, Olaszországhoz és Spanyolországhoz hasonlóan Magyarországon is nagy hagyománya van gyűjtésének és fogyasztásának. Az első írásos emlékek a 16. századig nyúlnak vissza, az Osztrák-Magyar Monarchia idején pedig virágzott a szarvasgomba-kultúra. Elődeink előszeretettel fogyasztották, bőven jutott is belőle, hiszen amíg a kondások az erdőben makkoltatták a disznókat, azok rendre kitúrták a gombát. Ma már inkább ígyencségnek és kivételes fogásnak számít, az utóbbi években éttermek étlapjain találkozhatunk vele, különleges ételek ízesítéseként. Illata és íze páratlan, semmihez nem fogható, önállóan azonban nem szokás fogyasztani rendkívül magas ára […]

Február 22-én megjelentek az első tavaszi napsugarak, így mi is felkerekedtünk Pétervári Józseffel és kutyájával, Codyval, hogy a Bodri Birtok melletti erdőben szarvasgombára vadásszunk. Miközben Cody lelkesen ásott, jó betekintést kaptunk arról, hogy is zajlanak egy szarvasgombász mindennapjai, illetve rengeteg információval gazdagodtunk pár óra alatt. Néhány gondolat a szarvasgombáról: A szarvasgombák különböző fák gyökereivel élnek szimbiózisban. Drágaságának oka is ebből adódik, hiszen a talaj alatt 30-40 cm-rel élő növényt nehéz megtalálni. Korábban disznókkal keresték, hiszen jó orruk van kiszimatolni a gombát, de mivel számukra is csemegéről van szó, szinte közelharcot kellett vívni velük, sok esetben a gombász egy-két ujja bánta a sikeres felfedezést. Ma már kifejezetten erre a célra idomított kutyákat alkalmaznak gombászásra, hiszen ők kizárólag a vadászat öröméért keresik a szarvasgombát. Legnépszerűbb fajta a labrador és a golden retriever, de szinte bármilyen kutya megtanítható a feladatra. A latin tuber szó gumót jelent. Magyarországon a legelterjedtebb a Tuber aestivum nevezetű, azaz   a nyári szarvasgomba. A földalatti gombák legkülönlegesebb fajtája a homoki szarvasgomba (Terfezia terfezoides), mely az alföldi homoki akácosokban lelhető fel. Bár ez nem igazán szarvasgomba, de közeli rokonságban van vele. Különlegessége, hogy kizárólag Magyarországon található meg, tízszer édesebb a cukornál, és a legjobb években is maximum 500 kg […]

Hozzávalók: fürj, búzagyöngy, vaj, só, póréhagyma, parmezán, húsleves Elkészítése: A fürjet 10%-os sóoldatban 5 órán keresztül áztatjuk, majd előmelegített sütőben 145 fokon 40 perc alatt készre sütjük. A búzagyöngyöt sós vízben megfőzzük és leszűrjük. Vajon a póréhagymát üvegesre pirítjuk és ráöntjük a főtt búzagyöngyöt. Forró húslevessel felöntjük, hideg vajkockákat dobunk hozzá, a végén pedig reszelt parmezánnal jól kiforraljuk.   Borajánlat:  Ehhez a fogáshoz Kadarkánkat ajánljuk, mely rózsaborssal megfűszerezett málnás ízvilágával biztosan mindenkit elvarázsolt, és méltó párja ennek a remek fogásnak.

Korábban a magazinunkban már beszámoltunk arról, hogy az erdeinken belül felfedeztünk egy különleges és igen ritka szarvasgomba ültetvényt, mely sehol máshol nem található meg az országban. Januártól áprilisig ültetvénybejárásokat szervezünk az érdeklődőknek, melyet kifejezetten a Bodri borokhoz komponált szarvasgombás ebéddel vagy vacsorával fűszerezünk meg. Az alábbiakban Pétervári József beszámolóját olvashatjátok a szarvasgomba megtalálásáról. Tudjuk, hogy ritka csemege, hogy kutyákkal keresik. A föld alatt él és leggyakrabban fekete, ezért régen az ördöghöz tartozónak hitték, és csalással, hamissággal hozták kapcsolatba. Mondják, hogy a szarvasbikák bőgés előtt ettől kapnak erőre, és az emberek közt is becses szerelmi ajándéknak számít. Ízletes és ritka csemege, de, hogy kerül a Bodri birtokra? Történt jó egy évvel ezelőtt, hogy születésnapomra a családom meglepett a kedvenc borvidékemre és borászomhoz egy három napos kikapcsolódással. Feleségemmel együtt útra keltünk és igazi triflászként kutyámat családtagnak tartva hoztam őt is. A borok kóstolgatása és gasztronómiai élvezetek mellett a környék bebarangolásával és felfedezésével töltöttük az időnket. Egy ilyen kirándulás alkalmával az egyik dombtetőn a kutyám szagot fogott, tudtam, hogy orra tévedhetetlen és hamarosan elő is került egy földalatti gomba. A gomba csak hasonlított már általam is ismert fajtához, de sejtettem, hogy ez nem pont az, itt valami különlegességre bukkanhattunk. A kikapcsolódásunk véget ért, de […]